郫縣豆瓣距今已有300多年汗青，重要質(zhì)料是二荊條辣椒和蠶豆?！倍G條“產(chǎn)自四川，特點(diǎn)是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香,對成品的風(fēng)姿有很大影響；蠶豆則選用產(chǎn)自云貴高原的奇怪青皮中等顆粒的蠶豆，大小勻稱，有一股獨(dú)特的香味。

　　四川人通常把“豆瓣醬”稱為“豆瓣”，是巴蜀地區(qū)土特產(chǎn)。

　　“豆瓣醬”是用干胡豆瓣（干蠶豆）經(jīng)發(fā)脹、去皮、剝瓣、晾曬、生霉發(fā)酵后，加進(jìn)剁碎的鮮紅辣椒中，和川鹽及一些香料等攪勻，經(jīng)發(fā)酵釀制成的辣椒豆瓣。豆瓣醬的品種較多，如：郫縣豆瓣、紅油豆瓣（元紅豆瓣）、家制豆瓣、金鉤豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火鍋豆瓣等。

　　四川豆瓣以“郫縣豆瓣”和資陽臨江寺更具代表性，且應(yīng)用廣泛。兩者以色澤紅亮、微辣而鮮、醬香濃郁、味濃醇厚而著稱，有川菜魂之美譽(yù)。家常風(fēng)味中的大多川菜烹調(diào)，炒燒拌燴，都要用到豆瓣來作主要調(diào)料，比如回鍋肉、豆瓣魚、家常海參、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫縣豆瓣烹制而成。即便是燉菜、湯菜、也都要用豆瓣做蘸碟；火鍋、麻辣燙、串串香、冒菜等更是少了豆瓣就不得行。

　　另一種常用豆瓣就是“家常豆瓣”，也叫鮮辣豆瓣，紅油豆瓣，是家戶人家自釀的鮮辣豆瓣，無需長年累月發(fā)酵，調(diào)制好后十天半月即可吃。其色紅油亮，鮮辣香醇，味道別具一格，是烹制家常風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味菜肴必用的主要調(diào)料之一。實(shí)際運(yùn)用中，郫縣豆瓣和鮮辣豆瓣都需掌握幾個(gè)方面的烹調(diào)技巧需要把握，方可達(dá)到更佳風(fēng)味效果。

　　一，在炒燴拌的菜肴時(shí)，需得要將豆瓣其剁細(xì)或絞成細(xì)茸，因?yàn)槎拱赆u在釀制時(shí)，辣椒和豆瓣瓣子比較粗，直接烹調(diào)不但菜肴的顏色不紅亮，醬香味不能完全揮發(fā)出，菜肴風(fēng)味達(dá)不到更佳效果，且辣椒和豆瓣料渣還直接影響菜品的品質(zhì)。

　　二，在炒菜和拌菜烹調(diào)中，必須要用中小火先將剁細(xì)的豆瓣炒熟炒香，即出色出香，油紅味醇，這樣菜品的色香味方才俱佳。很多時(shí)候總覺得炒出來的菜吃起不香，其原因就是豆瓣沒剁細(xì)，且沒完全炒熟，像夾生飯一樣，香味沒充分釋放出來。

　　三，燒菜中豆瓣的運(yùn)用需要先將豆瓣（不剁細(xì)），連同姜塊、蔥結(jié)和適當(dāng)香料中火炒香出色，然后加湯熬制，使其完全出味，溶于湯汁中，然后再打去料渣，下食材燒開后，改為小火慢燒。所要注意的是，下豆瓣醬炒制時(shí)，如用火過猛，極易會把豆瓣醬炒焦或巴鍋，產(chǎn)生焦煳與苦澀味，這樣就不能用了。

　　四，如果一次性絞茸的豆瓣醬較多，儲備時(shí)間稍長，也會出現(xiàn)豆瓣醬表面過干，如直接用于烹調(diào)，對菜肴影響會很大，達(dá)不到應(yīng)有的色澤，并且口感也較差。因此儲備豆瓣醬時(shí)，可加進(jìn)適量的菜油調(diào)制稀釋，淹沒豆瓣以保其不會風(fēng)干，也隔絕空氣，使豆瓣醬的品質(zhì)與香味不會質(zhì)變。使用中如發(fā)現(xiàn)豆瓣醬已經(jīng)太干了，也可直接加入適當(dāng)?shù)亩拱昙t油或清水稀釋均勻后再使用，這樣也可確保烹調(diào)中的風(fēng)味效果。

　　五，釀造類豆瓣，縣郫縣豆瓣，是不斷發(fā)酵的一種調(diào)味料，亦如酒類、醬油等釀造發(fā)酵一樣，年份長短決定其風(fēng)味品質(zhì)與口感。因此實(shí)際烹調(diào)運(yùn)用中，應(yīng)根據(jù)不同菜品特色要求，選擇不同豆瓣的釀制年份，否則菜肴的口味就會有所差異。比如釀制三年期的郫縣豆瓣，與一年、兩年的豆瓣，色澤、品質(zhì)、味道上都有較明顯的差異。釀制時(shí)間長的豆瓣醬，由于擱置時(shí)間久，表面看似黑褐，但豆瓣醬香更醇厚。當(dāng)然釀制時(shí)間越久的，豆瓣醬的價(jià)格也越高。使用中亦有兩個(gè)技巧。

　　1. 通常炒回鍋肉、燒麻婆豆腐、水煮肉片、豆瓣鮮魚等，都要用三年期以上的優(yōu)質(zhì)豆瓣，而火鍋、麻辣燙、冒菜等則可用一年期或兩年期的豆瓣。烹調(diào)中也可將三年以上的與一年的豆瓣醬1:1混合使用，也可與香辣醬混合使用，菜肴色香味效果也會很不錯(cuò)的。

　　2. 川菜烹調(diào)中還常把郫縣豆瓣與鮮辣豆瓣（家制紅油豆瓣）1:1混合用于烹調(diào)各類菜品，烹調(diào)出的菜肴顏色紅亮、鮮辣醬香濃郁。

　　3. 家常風(fēng)味中，無論是炒菜、燒菜、拌菜，成菜后通?？梢栽谘b盤時(shí)，還可適量添加些豆瓣紅油，以提色增香。

　　豆瓣辣醬的品類較多，使用中與郫縣豆瓣的作用大同小異，雖成菜味道上各有風(fēng)味特色，但共同的特點(diǎn)是：菜品色澤紅亮，咸鮮微辣，香醇濃厚，味美可口，可譽(yù)為川菜家常風(fēng)味菜肴的特色佳肴。