郫縣豆瓣醬被稱為“川菜之靈魂”,出現(xiàn)在眾多耳熟能詳?shù)木范旨页5牟耸街?,比如麻婆豆腐,豆瓣魚,火鍋,水煮肉片,回鍋肉等等,可以說(shuō)少了“郫縣豆瓣醬”的參與,這些菜都要改名字。
很多人對(duì)于豆瓣醬的使用有很多的誤區(qū),這樣你做出的菜在色,香,味各方面都難以達(dá)到理想的程度,尤其是對(duì)于廚房新手來(lái)說(shuō)更是重要,搞懂豆瓣醬使用方法后,做菜才能如虎添翼,今天就和大家詳細(xì)聊一聊關(guān)于使用郫縣豆瓣醬的4點(diǎn)知識(shí)。
郫縣豆瓣醬的分類
豆瓣醬屬于發(fā)酵調(diào)味品,和老酒一樣也是時(shí)間越久其味道越是濃郁,品質(zhì)也就越高,所以郫縣豆瓣醬根據(jù)生產(chǎn)工藝和發(fā)酵時(shí)間大概可以分為4個(gè)等級(jí)。
特級(jí)豆瓣,發(fā)酵時(shí)間最久,在3年或者3年以上,含水量比較少,狀態(tài)發(fā)干,顏色呈現(xiàn)黑色,辣香味非常濃郁,但是不沖,鹽度也比較高。
一級(jí)豆瓣,發(fā)酵時(shí)間再1年以上,顏色比特級(jí)豆瓣略微淺一點(diǎn),呈現(xiàn)紅褐色,含水量較為適中。
二級(jí)豆瓣,發(fā)酵時(shí)間再6個(gè)月以上,香辣風(fēng)味,顏色為淺紅褐色。
紅油豆瓣,郫縣豆瓣中衍生的一個(gè)產(chǎn)品,當(dāng)中添加有紅油,所以顏色紅亮,發(fā)酵時(shí)間再在3到6個(gè)月之間,時(shí)間短所以其鮮味比較弱,但是為了彌補(bǔ)缺點(diǎn),產(chǎn)品中的“增鮮劑”略有添加。
做什么樣的菜用合適的豆瓣醬
不是說(shuō)豆瓣醬的等級(jí)越高就越受歡迎,這主要還得看做菜對(duì)于色香味的要求有多高,比如這紅油豆瓣醬,雖然釀造時(shí)間短,含水量高鮮味低,但是其顏色紅亮,味道香辣價(jià)格便宜,比較適合做一些快速出鍋的菜肴,比如魚香肉絲,小炒肉,麻辣香鍋等,一些要求菜品顏色洪亮的菜肴也可以使用,比如水煮肉等。
一級(jí)豆瓣的顏色比紅油豆瓣要深一點(diǎn),使用起來(lái)比較百搭,適合很多菜肴,但是其香辣而兼具醬香味,要想醬香味濃郁就少不了稍長(zhǎng)時(shí)間的煮,所以一些烹飪時(shí)間稍長(zhǎng)的菜肴比較適合用一級(jí)豆瓣,比如麻婆豆腐,紅燒牛肉,紅燒雞塊等等。
特級(jí)豆瓣的價(jià)格更高,在市場(chǎng)上很少見,但并不是說(shuō)它就沒(méi)有多大用處,特級(jí)豆瓣由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)其醬香味很是濃郁,特別適合一些對(duì)醬香味要求比較高的菜肴,但是缺點(diǎn)就是菜肴顏色比較暗沉,可以和紅油豆瓣搭配使用更好,這樣既可以保證香味又可以兼具色澤,兩全其美。
正確使用郫縣豆瓣醬
郫縣豆瓣屬于生豆瓣,它是用生蠶豆瓣通過(guò)去殼,浸泡后裹面粉,再使通過(guò)發(fā)酵制成“甜豆瓣”,再和發(fā)酵好的二荊條辣椒混合通過(guò)翻,曬,露,成獨(dú)具特色的豆瓣醬,可以看出這里的“蠶豆”是沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮的,如果生吃會(huì)有很大的生腥味,一般都用來(lái)炒菜,同時(shí)使用豆瓣醬時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)注意事項(xiàng)。
豆瓣醬更好先剁碎后再使用。豆瓣醬中很多大的蠶豆瓣,在烹飪之前先剁碎可以很好地釋放其香味,而且保證最后菜肴的口感。
郫縣豆瓣要先小火炒制再和食材混炒。郫縣豆瓣一定不要在炒菜最后加入,要在烹飪開始時(shí)用大概100度的油溫(低油溫)翻炒1分鐘,注意要用鏟子不停地翻動(dòng),保持小火防止糊鍋沾底,炒出干香味和紅油后即可下入其他食材同炒。
特級(jí)豆瓣因其水分少比較干,直接炒容易糊鍋,所以在使用前一定要用水將其稀釋開后再使用,同樣以低油溫小火慢慢炒出香味后再混合食材翻炒。
使用豆瓣醬炒菜后不要再加鹽了。豆瓣醬中含有16%到18%的食鹽,一般炒菜后基本就不用額外加食鹽了,同時(shí)生抽醬油這一類也要小心加入,防止太咸,但是一些燉菜,燒菜,需要加水很多的菜肴除外。